{"resource_id":15563,"title":"随园食单","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"隨園食單","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["《隨園食單》 清 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須知單\n學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。\n先天須知凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一臺鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。\n作料須知廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。\n洗刷須知洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。\n調劑須知調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味人於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。\n配搭須知諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“[亻疑]人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有互動見功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。\n獨用須知味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。\n火候須知熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。\n色臭須知目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目。到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或豔如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色豔不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。\n遲速須知凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。\n變換須知一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。\n器具須知古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯：已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若闆闆於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。\n上菜須知上萊之法，鹽者宜先，淡者","is_preview":true,"preview_page_limit":10}