{"resource_id":15561,"title":"醒园录","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"醒園錄","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"《醒園錄》序","paragraphs":["先大夫清代高階文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學官弟子也。秀才也稱“諸生”時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也。《韓詩外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨。”至於宦遊古時出外做官遊歷各地，稱宦遊所到，多吳羹泛指江浙一帶菜餚酸苦之鄉。廚人進而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數十年如一日矣。","夫《禮》祥《內則》。養老，有淳熬《辭海》：“煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭海》：“煎醢加於黍上，沃之以膏，曰淳母。”之別；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、範蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、慄擇揀選的栗子、削瓜、鑽梨之事，罔不備舉。寧獨大者軒切肉大如藿葉，細者膾細切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒幹雉，委曲詳載爾乎。","夫飲食非細故也。《易》警臘毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作鹹與酸的調味品。烹魚，則《詩》羨誰能。靦煮也熊，則《傳》懲口實。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語》之訓乎！在昔，賈思勰之《要術》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。","是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫後，捧匜盥器，如瓢進爵，陪色笑於先大父母之側也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點竄塗抹，援刻魯公。爭座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。","男調元謹志"]},{"id":"chapter-1-section-2","title":"醒園錄捲上","paragraphs":["醒園錄清李化楠"]},{"id":"chapter-1-section-3","title":"○做米醬法","paragraphs":["用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬乾，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日後，用細篩磨擦下落盆內。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。","按，此黃雖系飯米，一經發黃，內中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費，更為捷便。"]},{"id":"chapter-1-section-4","title":"又法","paragraphs":["用糯米與飯米對配，作法同前。"]},{"id":"chapter-1-section-5","title":"又法","paragraphs":["白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬乾，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌溼，再曬乾。每米黃髮酵後的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水內，曬至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過於乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣（或用細篩擦細爛亦可）。以後或仍曬或蓋密置於當日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。"]},{"id":"chapter-1-section-6","title":"○做麵醬法","paragraphs":["用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房內，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或穀草，上面再鋪席子，然後將蒸熟面片鋪草蓆上。鋪畢，複用谷稻草上加席子，蓋至半月後，變發生毛（亦有七日者），取出曬乾，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時，研成細面，每十斤配鹽二斤半，應將大鹽預先研細，同淨水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月餘，每早日出時翻攪極透，自成好醬。"]},{"id":"chapter-1-section-7","title":"又法","paragraphs":["重羅即用羅篩細篩白麵，每鬥得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發麵劑。如一斤一個，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日後皮作黃色，內泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬乾，用石碾碾爛，汲新井水調和，不幹不溼。還可抓成團。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉，仍照前一斗之數，再加鹽三斤半，調和後，按五日一次掏轉，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時，不可亂動。"]},{"id":"chapter-1-section-8","title":"做麥油法即清醬","paragraphs":["將小麥洗淨，用水下鍋煮熟悶幹取起，鋪大扁竹製的盛器內，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半乾，將扁抬入陰房內，上面用扁蓋密。三日後，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當密蓋為是，切毋洩氣。至七日後取出曬乾。若一斗出有加倍，即為盡發。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至幹，再添滾水至原泡分量為準。不時略攪，至赤色，將滷濾起，下鍋內，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之需。"]},{"id":"chapter-1-section-9","title":"又法","paragraphs":["做麥黃與前同。但曬乾時，用手搓摩，揚簸去黴，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內，蓋藏令發。次日掀開，用一手捧水，節節灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。"]},{"id":"chapter-1-section-10","title":"醬油不用煎","paragraphs":["醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎。"]},{"id":"chapter-1-section-11","title":"做醬用水","paragraphs":["須臘月內，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經久不壞。","又云，造醬要三熟：謂熟水調面，蒸熟麵餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內入鹽。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極鹹矣。"]},{"id":"chapter-1-section-12","title":"做水豆豉法","paragraphs":["做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作滷，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水並酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"醒園錄","section_title":"《醒園錄》序","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-2","chapter_title":"醒園錄","section_title":"醒園錄捲上","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-3","chapter_title":"醒園錄","section_title":"○做米醬法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-4","chapter_title":"醒園錄","section_title":"又法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-5","chapter_title":"醒園錄","section_title":"又法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-6","chapter_title":"醒園錄","section_title":"○做麵醬法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-7","chapter_title":"醒園錄","section_title":"又法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-8","chapter_title":"醒園錄","section_title":"做麥油法即清醬","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-9","chapter_title":"醒園錄","section_title":"又法","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-10","chapter_title":"醒園錄","section_title":"醬油不用煎","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-11","chapter_title":"醒園錄","section_title":"做醬用水","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-12","chapter_title":"醒園錄","section_title":"做水豆豉法","is_available":true}],"plain_text":"# 醒園錄\n## 《醒園錄》序\n先大夫清代高階文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學官弟子也。秀才也稱“諸生”時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也。《韓詩外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨。”至於宦遊古時出外做官遊歷各地，稱宦遊所到，多吳羹泛指江浙一帶菜餚酸苦之鄉。廚人進而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數十年如一日矣。\n夫《禮》祥《內則》。養老，有淳熬《辭海》：“煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭海》：“煎醢加於黍上，沃之以膏，曰淳母。”之別；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、範蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、慄擇揀選的栗子、削瓜、鑽梨之事，罔不備舉。寧獨大者軒切肉大如藿葉，細者膾細切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒幹雉，委曲詳載爾乎。\n夫飲食非細故也。《易》警臘毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作鹹與酸的調味品。烹魚，則《詩》羨誰能。靦煮也熊，則《傳》懲口實。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語》之訓乎！在昔，賈思勰之《要術》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。\n是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫後，捧匜盥器，如瓢進爵，陪色笑於先大父母之側也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點竄塗抹，援刻魯公。爭座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。\n男調元謹志\n## 醒園錄捲上\n醒園錄清李化楠\n## ○做米醬法\n用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬乾，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日後，用細篩磨擦下落盆內。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。\n按，此黃雖系飯米，一經發黃，內中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費，更為捷便。\n## 又法\n用糯米與飯米對配，作法同前。\n## 又法\n白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬乾，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌溼，再曬乾。每米黃髮酵後的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水內，曬至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過於乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣（或用細篩擦細爛亦可）。以後或仍曬或蓋密置於當日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。\n## ○做麵醬法\n用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房內，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或穀草，上面再鋪席子，然後將蒸熟面片鋪草蓆上。鋪畢，複用谷稻草上加席子，蓋至半月後，變發生毛（亦有七日者），取出曬乾，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時，研成細面，每十斤配鹽二斤半，應將大鹽預先研細，同淨水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月餘，每早日出時翻攪極透，自成好醬。\n## 又法\n重羅即用羅篩細篩白麵，每鬥得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發麵劑。如一斤一個，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日後皮作黃色，內泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬乾，用石碾碾爛，汲新井水調和，不幹不溼。還可抓成團。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉，仍照前一斗之數，再加鹽三斤半，調和後，按五日一次掏轉，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時，不可亂動。\n## 做麥油法即清醬\n將小麥洗淨，用水下鍋煮熟悶幹取起，鋪大扁竹製的盛器內，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半乾，將扁抬入陰房內，上面用扁蓋密。三日後，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當密蓋為是，切毋洩氣。至七日後取出曬乾。若一斗出有加倍，即為盡發。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至幹，再添滾水至原泡分量為準。不時略攪，至赤色，將滷濾起，下鍋內，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之需。\n## 又法\n做麥黃與前同。但曬乾時，用手搓摩，揚簸去黴，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內，蓋藏令發。次日掀開，用一手捧水，節節灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。\n## 醬油不用煎\n醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎。\n## 做醬用水\n須臘月內，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經久不壞。\n又云，造醬要三熟：謂熟水調面，蒸熟麵餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內入鹽。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極鹹矣。\n## 做水豆豉法\n做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作滷，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水並酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉","is_preview":true,"preview_page_limit":10}