{"resource_id":15524,"title":"浦江吴氏中馈录","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"浦江吳氏中饋錄","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["吳氏中饋錄（浦江吳氏中饋錄） 宋 浦江吳氏","《吳氏中饋錄》收於元陶宗儀《說郛》，名為《浦江吳氏中饋錄》。《綠窗女史》、《古今圖書整合》亦載。","一、脯鮓","◎蟹生","用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。","◎炙魚","鱭魚（案：俗稱鳳尾魚）新出水者治淨，炭上十分炙幹，收藏。一法：以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬間盛瓦罐內，泥封。","◎水醃魚","臘中鯉魚切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨晾乾，再用鹽二兩、糟一斤，拌勻，入甕，紙、箬、泥封塗。","◎肉鮓","生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。","◎瓜齏","醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，香油炒過，供之。","◎算條巴子","豬肉精肥，各另切作三寸長，各如運算元樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、曬乾、蒸透。","◎爐焙雞","用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以碹子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。","◎蒸鰣魚","鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。","◎夏月醃肉法","用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸後，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓幹，掛當風處，不敗。","◎風魚法","用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日。取起，洗淨，拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個。掛於當風之處，腹內入料多些方妙。","◎肉生法","用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。","◎魚醬法","用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時加蔥花少許。","◎糟豬頭、蹄、爪法","用豬頭、蹄、爪，煮爛，去骨。布包攤開，大石壓扁，實落一宿，糟用甚佳。","◎酒醃蝦法","用大蝦不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。","◎蟶鮓","蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控幹，布包石壓，加熟油五錢，姜、桔絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分，酒一大盞，飯糝一合（案：一升的十分之一），磨米拌勻入瓶，泥封十日可供。魚鮓同。","◎醉蟹","香油入醬油內，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、鹽二碗，醉蟹亦妙。","◎曬蝦不變紅色","蝦用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋，洗去鹽，曬乾。色紅不變。","◎煮魚法","凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也。","◎煮蟹青色、蛤俐脫丁","用柿蒂三、五個同蟹煮，色青，後用枇杷核內仁同蛤俐煮，脫丁。","◎造肉醬","精肉四斤去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉並肉如稠粥，入壇，封固。曬烈日中，十餘日，開看，幹，再加酒；淡，再加鹽。又，封以泥曬之。","◎黃雀鮓","每隻治淨，用酒洗，拭乾，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內；鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋篾片扦定。候滷出，傾去，加酒浸，密封久用。","◎治食有法","洗豬肚用面，洗豬髒用砂糖，不氣。","煮筍入薄荷，少加鹽或以灰，則不蘞。","糟蟹，壇上加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點，則無涎。煮魚下末香，不腥。","煮鵝，下櫻桃葉數片，易軟。","煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭，投數塊入鍋內，則不油蘞氣。","煮諸般肉封鍋口，用楮實子一二粒同煮，易爛又香。","夏月肉單用醋煮，可留十日。","面不宜生水過，用滾湯停冷，食之。","燒肉忌桑柴火。","醬蟹、糟蟹忌燈照，則沙。","酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒罈中，則好。","染坊瀝過淡灰（案：即蘭澱灰），曬乾，用以包藏生黃瓜、茄子，至冬月可食。","用松毛包藏桔子，三四月不幹。綠豆藏桔，亦可。","二、制蔬","◎配鹽瓜菽","老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半。先用半兩醃瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇（連根）三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱，乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，淨用。","◎糖蒸茄","牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜。每五十斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝乾。用薄荷、茴香末夾在內，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，曬乾，還滷。直至滷盡茄幹，壓匾，收藏之。","◎釀瓜","青瓜堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內。五、六日取出，連瓜曬乾，收貯，切碎了曬。","◎蒜瓜","秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹。鹽半兩醃一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋浸著，涼處頓放，冬瓜、茄子同法。","◎三煮瓜","青瓜堅老者切作兩片。每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，醃。伏時連滷，夜煮日曬凡三次。煮後曬。至雨天，留甑上蒸之，曬乾，收貯。","◎蒜苗幹","蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。醃出臭水，略晾乾，拌醬、糖少許，蒸熟，曬乾，收藏。","◎藏芥","芥菜肥者不犯水，曬至六七分幹，去葉。每斤鹽四兩，醃一宿，出水。每莖紮成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水。並煎醃出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。","◎芥辣","二年陳芥子，碾細，水調，納實碗內，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。","◎醬佛手、香櫞、梨子","梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"浦江吳氏中饋錄","section_title":"正文","is_available":true}],"plain_text":"# 浦江吳氏中饋錄\n吳氏中饋錄（浦江吳氏中饋錄） 宋 浦江吳氏\n《吳氏中饋錄》收於元陶宗儀《說郛》，名為《浦江吳氏中饋錄》。《綠窗女史》、《古今圖書整合》亦載。\n一、脯鮓\n◎蟹生\n用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。\n◎炙魚\n鱭魚（案：俗稱鳳尾魚）新出水者治淨，炭上十分炙幹，收藏。一法：以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬間盛瓦罐內，泥封。\n◎水醃魚\n臘中鯉魚切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨晾乾，再用鹽二兩、糟一斤，拌勻，入甕，紙、箬、泥封塗。\n◎肉鮓\n生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。\n◎瓜齏\n醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，香油炒過，供之。\n◎算條巴子\n豬肉精肥，各另切作三寸長，各如運算元樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、曬乾、蒸透。\n◎爐焙雞\n用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以碹子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。\n◎蒸鰣魚\n鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。\n◎夏月醃肉法\n用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸後，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓幹，掛當風處，不敗。\n◎風魚法\n用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日。取起，洗淨，拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個。掛於當風之處，腹內入料多些方妙。\n◎肉生法\n用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。\n◎魚醬法\n用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時加蔥花少許。\n◎糟豬頭、蹄、爪法\n用豬頭、蹄、爪，煮爛，去骨。布包攤開，大石壓扁，實落一宿，糟用甚佳。\n◎酒醃蝦法\n用大蝦不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。\n◎蟶鮓\n蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控幹，布包石壓，加熟油五錢，姜、桔絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分，酒一大盞，飯糝一合（案：一升的十分之一），磨米拌勻入瓶，泥封十日可供。魚鮓同。\n◎醉蟹\n香油入醬油內，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、鹽二碗，醉蟹亦妙。\n◎曬蝦不變紅色\n蝦用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋，洗去鹽，曬乾。色紅不變。\n◎煮魚法\n凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也。\n◎煮蟹青色、蛤俐脫丁\n用柿蒂三、五個同蟹煮，色青，後用枇杷核內仁同蛤俐煮，脫丁。\n◎造肉醬\n精肉四斤去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉並肉如稠粥，入壇，封固。曬烈日中，十餘日，開看，幹，再加酒；淡，再加鹽。又，封以泥曬之。\n◎黃雀鮓\n每隻治淨，用酒洗，拭乾，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內；鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋篾片扦定。候滷出，傾去，加酒浸，密封久用。\n◎治食有法\n洗豬肚用面，洗豬髒用砂糖，不氣。\n煮筍入薄荷，少加鹽或以灰，則不蘞。\n糟蟹，壇上加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點，則無涎。煮魚下末香，不腥。\n煮鵝，下櫻桃葉數片，易軟。\n煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭，投數塊入鍋內，則不油蘞氣。\n煮諸般肉封鍋口，用楮實子一二粒同煮，易爛又香。\n夏月肉單用醋煮，可留十日。\n面不宜生水過，用滾湯停冷，食之。\n燒肉忌桑柴火。\n醬蟹、糟蟹忌燈照，則沙。\n酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒罈中，則好。\n染坊瀝過淡灰（案：即蘭澱灰），曬乾，用以包藏生黃瓜、茄子，至冬月可食。\n用松毛包藏桔子，三四月不幹。綠豆藏桔，亦可。\n二、制蔬\n◎配鹽瓜菽\n老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半。先用半兩醃瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇（連根）三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱，乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，淨用。\n◎糖蒸茄\n牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜。每五十斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝乾。用薄荷、茴香末夾在內，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，曬乾，還滷。直至滷盡茄幹，壓匾，收藏之。\n◎釀瓜\n青瓜堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內。五、六日取出，連瓜曬乾，收貯，切碎了曬。\n◎蒜瓜\n秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹。鹽半兩醃一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋浸著，涼處頓放，冬瓜、茄子同法。\n◎三煮瓜\n青瓜堅老者切作兩片。每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，醃。伏時連滷，夜煮日曬凡三次。煮後曬。至雨天，留甑上蒸之，曬乾，收貯。\n◎蒜苗幹\n蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。醃出臭水，略晾乾，拌醬、糖少許，蒸熟，曬乾，收藏。\n◎藏芥\n芥菜肥者不犯水，曬至六七分幹，去葉。每斤鹽四兩，醃一宿，出水。每莖紮成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水。並煎醃出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。\n◎芥辣\n二年陳芥子，碾細，水調，納實碗內，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。\n◎醬佛手、香櫞、梨子\n梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去","is_preview":true,"preview_page_limit":10}