{"resource_id":15517,"title":"山家清供","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"山家清供","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"山家清供","paragraphs":[]},{"id":"chapter-1-section-2","title":"青精飯","paragraphs":["青精飯首者，以此重谷也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草。即青精也。採枝葉搗汁，浸米，蒸飯暴幹，堅而碧色。久服益顏延年。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，搗為丸，如李大，日服三丸可不飢。是知石即石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法；如欲效子房辟穀，當用後法。讀杜詩，既曰：“豈無青精飯，令我顏色好。”又曰：“李侯金閨彥，脫身事幽討。”當時才名如杜李，可謂切於愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！"]},{"id":"chapter-1-section-3","title":"碧澗羹","paragraphs":["芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時採之，洗淨，入湯取出，以苦酒研芥子，入鹽與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“香芹碧澗羹”之句。或者謂芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻於君者乎！"]},{"id":"chapter-1-section-4","title":"苜蓿盤","paragraphs":["開元中，東宮官僚清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：“朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？”上幸東宮，因題其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，謝病歸。每誦此詩，未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭野墅鑰，見所種者，因得其種並法。其葉綠紫色，而莖長一作實或丈一作尺，採用湯焯油炒，姜鹽如意，羹茹皆可。風味本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見於篇什，皆為左選。令之寄興，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無魚之嘆，上之人乃諷以去，籲！薄矣。"]},{"id":"chapter-1-section-5","title":"考亭蔊","paragraphs":["考亭先生每飲後，則以蔊菜（一作莖）供。蔊，一出於盱江，分於建陽；一生於嚴灘石上。公所供蓋建陽種，集有《蔊詩》可考。山谷孫崿，以沙臥蔊，食其苗，雲生臨汀者尤佳。"]},{"id":"chapter-1-section-6","title":"太守羹","paragraphs":["梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠於事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷，必加芼姜為佳耳。"]},{"id":"chapter-1-section-7","title":"冰壺珍","paragraphs":["太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也。”太宗笑而然之。後有問其方者，僕答曰：用清面菜湯浸以菜，並消醉渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。"]},{"id":"chapter-1-section-8","title":"藍田玉","paragraphs":["《漢地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉璞七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：“服玉必屏居山林，排棄嗜慾，當大有神效。而吾酒色不絕，自致於死，非藥過也。”要之長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。"]},{"id":"chapter-1-section-9","title":"豆粥","paragraphs":["漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：“豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之會，徒咄嗟以誇客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。"]},{"id":"chapter-1-section-10","title":"蟠桃飯","paragraphs":["採山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作飯）湧同煮頃之，如盦飯法。東坡用石曼卿海州事詩云：“戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。”此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。"]},{"id":"chapter-1-section-11","title":"寒具","paragraphs":["晉桓玄喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執書籍者，偶汙之，後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》並《食經》皆只曰環餅，世疑饊子也，或雲巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌，有餦餭些，謂以米麵煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之幹者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會姻名煎餔，以糯粉和麵油煎，沃以糖食之，不濯手，則能汙物，且可留月餘，宜禁菸用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩乃雲：“方塘波綠杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。”吾翁讀天下書，攻愧先生且服其和琉璃堂應事，信乎此為寒食具矣。","黃金雞又名鑽離菜，出《志林》","李白詩云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”其法燖雞淨，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘飣，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而不以雞奉客，賢矣哉！《本草》：雞小毒，補虛治病。"]},{"id":"chapter-1-section-12","title":"槐葉淘","paragraphs":["杜甫詩云：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。”即此見其法，於夏採槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和麵作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句雲：“君王納涼晚，此味亦時須。”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩乎！","杜甫詩中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉簡約，故大多十分簡單；不過這些食品被杜甫寫得富於感情，且看夏天消暑的涼麵，在他的筆下是多麼清涼和富於色彩：","青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。","入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照著，香飯兼苞蘆。","經齒冷於雪，勸人投比珠。願隨金腰嫋，走置錦屠蘇。","路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。","萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。","前四句寫用擠出的槐葉汁和麵，五至八句寫在鍋中把麵條煮熟。九句以後寫面的清涼和詩人對面條的珍視。“槐葉冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘過十分清涼外，還在於它碧綠的顏色。中國古代醫學認為綠色的東西有清熱消渴作用，現在四川仍有翡翠涼麵，保持了冷麵的綠色，不過用的不是槐葉汁而是菠菜汁了。"]},{"id":"chapter-1-section-13","title":"地黃餺飥","paragraphs":["崔元亮《海上方》：治心痛，去"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"山家清供","section_title":"山家清供","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-2","chapter_title":"山家清供","section_title":"青精飯","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-3","chapter_title":"山家清供","section_title":"碧澗羹","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-4","chapter_title":"山家清供","section_title":"苜蓿盤","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-5","chapter_title":"山家清供","section_title":"考亭蔊","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-6","chapter_title":"山家清供","section_title":"太守羹","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-7","chapter_title":"山家清供","section_title":"冰壺珍","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-8","chapter_title":"山家清供","section_title":"藍田玉","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-9","chapter_title":"山家清供","section_title":"豆粥","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-10","chapter_title":"山家清供","section_title":"蟠桃飯","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-11","chapter_title":"山家清供","section_title":"寒具","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-12","chapter_title":"山家清供","section_title":"槐葉淘","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-13","chapter_title":"山家清供","section_title":"地黃餺飥","is_available":true}],"plain_text":"# 山家清供\n## 山家清供\n## 青精飯\n青精飯首者，以此重谷也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草。即青精也。採枝葉搗汁，浸米，蒸飯暴幹，堅而碧色。久服益顏延年。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，搗為丸，如李大，日服三丸可不飢。是知石即石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法；如欲效子房辟穀，當用後法。讀杜詩，既曰：“豈無青精飯，令我顏色好。”又曰：“李侯金閨彥，脫身事幽討。”當時才名如杜李，可謂切於愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！\n## 碧澗羹\n芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時採之，洗淨，入湯取出，以苦酒研芥子，入鹽與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“香芹碧澗羹”之句。或者謂芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻於君者乎！\n## 苜蓿盤\n開元中，東宮官僚清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：“朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？”上幸東宮，因題其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，謝病歸。每誦此詩，未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭野墅鑰，見所種者，因得其種並法。其葉綠紫色，而莖長一作實或丈一作尺，採用湯焯油炒，姜鹽如意，羹茹皆可。風味本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見於篇什，皆為左選。令之寄興，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無魚之嘆，上之人乃諷以去，籲！薄矣。\n## 考亭蔊\n考亭先生每飲後，則以蔊菜（一作莖）供。蔊，一出於盱江，分於建陽；一生於嚴灘石上。公所供蓋建陽種，集有《蔊詩》可考。山谷孫崿，以沙臥蔊，食其苗，雲生臨汀者尤佳。\n## 太守羹\n梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠於事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷，必加芼姜為佳耳。\n## 冰壺珍\n太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也。”太宗笑而然之。後有問其方者，僕答曰：用清面菜湯浸以菜，並消醉渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。\n## 藍田玉\n《漢地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉璞七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：“服玉必屏居山林，排棄嗜慾，當大有神效。而吾酒色不絕，自致於死，非藥過也。”要之長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。\n## 豆粥\n漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：“豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之會，徒咄嗟以誇客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。\n## 蟠桃飯\n採山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作飯）湧同煮頃之，如盦飯法。東坡用石曼卿海州事詩云：“戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。”此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。\n## 寒具\n晉桓玄喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執書籍者，偶汙之，後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》並《食經》皆只曰環餅，世疑饊子也，或雲巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌，有餦餭些，謂以米麵煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之幹者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會姻名煎餔，以糯粉和麵油煎，沃以糖食之，不濯手，則能汙物，且可留月餘，宜禁菸用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩乃雲：“方塘波綠杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。”吾翁讀天下書，攻愧先生且服其和琉璃堂應事，信乎此為寒食具矣。\n黃金雞又名鑽離菜，出《志林》\n李白詩云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”其法燖雞淨，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘飣，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而不以雞奉客，賢矣哉！《本草》：雞小毒，補虛治病。\n## 槐葉淘\n杜甫詩云：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。”即此見其法，於夏採槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和麵作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句雲：“君王納涼晚，此味亦時須。”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩乎！\n杜甫詩中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉簡約，故大多十分簡單；不過這些食品被杜甫寫得富於感情，且看夏天消暑的涼麵，在他的筆下是多麼清涼和富於色彩：\n青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。\n入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照著，香飯兼苞蘆。\n經齒冷於雪，勸人投比珠。願隨金腰嫋，走置錦屠蘇。\n路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。\n萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。\n前四句寫用擠出的槐葉汁和麵，五至八句寫在鍋中把麵條煮熟。九句以後寫面的清涼和詩人對面條的珍視。“槐葉冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘過十分清涼外，還在於它碧綠的顏色。中國古代醫學認為綠色的東西有清熱消渴作用，現在四川仍有翡翠涼麵，保持了冷麵的綠色，不過用的不是槐葉汁而是菠菜汁了。\n## 地黃餺飥\n崔元亮《海上方》：治心痛，去","is_preview":true,"preview_page_limit":10}