{"resource_id":15511,"title":"北苑别录","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"北苑別錄","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["北苑別錄（宋）趙汝礪 著","序言","建安之東三十里，有山曰鳳凰。其下直北苑，帝聯諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初為御焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶曆中，漕臺益重其事，品數日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。僕因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條為十餘類，日《北苑別錄》雲。","御園","九窠十二隴 麥窠壤園 龍游窠","小苦竹 苦竹裡 雞藪窠 苦竹","鼯鼠窠 教練隴 鳳凰山 苦竹園","大小焊橫坑 猢遊隴 張坑","帶園焙 東中歷 東際","西際 官平 石碎窠 上下官坑","虎膝 窠樓 隴蕉窠 新園","大樓基 阮坑 曾坑 黃際","馬鞍山 林園 和尚園 黃淡窠","吳彥山 羅漢山 水桑窠 銅場","師姑園 靈滋苑 馬園 高[餘田]","大窠頭 小山","右四十六所，廣袤三十餘里。自官平而上為內園，官坑而下為外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。如九窠十二隴、龍游窠、小苦竹、長坑、西際，又為禁園之先也。","開 焙","驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。","採 茶","採茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未[日希]，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，叢集夫於鳳凰山(山有打鼓亭)。監採官人給一牌，入山，至辰刻復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵採茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔(從舊說也)。故採夫欲其熟習，正為是是耳(採夫日役二百二十五人)。","揀 茶","茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏[艹帶]，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏[艹帶]，茶之[艹帶]頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏[艹帶]，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。","蒸 芽","茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當也。","榨 茶","茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數過(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復如前入榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。","研 茶","研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水乾茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴於強有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然。","造 茶","造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而為二焉。故茶堂有東局西局之名，茶釒誇有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之慾其勻，揉之慾其膩。然後入圈制[釒誇]，隨笪過黃。有方[釒誇]，有花[釒誇]，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶雲。","過 黃","茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯[火監]之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其[釒誇]之厚薄。[釒誇]之厚者，有十火，至於十五米。釒誇之薄者，七、八、九火至於十火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。","綱 次","細色第一綱","尤焙貢新","水芽 十二水 十宿火 正貢三十[釒誇] 創添二十[釒誇]","細色第二綱","龍焙試新","水芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇] 創添五十[釒誇]","細色第三綱","龍團勝雪","水芽 十六水 十二宿火 正貢三十[釒誇] 續添二十[釒誇] 創添六十[釒誇]","白茶","水芽 十六水 七宿火 琥貢三十[釒誇] 續添五十[釒誇] 創添八十[釒誇]","御苑新芽","小芽 十二水 八宿火 正貢一百片","萬壽龍芽","小芽 十二水 八宿火 正貢一百片","上林第一","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","乙夜清供","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","承平雅玩","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","龍鳳英華","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","玉除清賞","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","啟沃承恩","小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]","雪英","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","雲葉","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","蜀葵","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","金錢","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","玉華","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","寸金","小芽 十二水 九宿火 正貢一百片","細色第四綱","尤團勝雪","已見前 正貢十百五十[釒誇]","無比壽芽","小芽 十二水 十五宿火 正貢五十[釒誇] 創添五十[釒誇]","萬春銀芽","小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片","宜年寶玉","小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片","玉清慶雲","小芽 十二水 九宿火 正貢四十片 創添六十片","無疆壽龍","小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片","玉葉長春","小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片","玉葉長春","小芽 十二水 七宿火 正貢一百片","瑞雲翔龍","小芽 十二水 九宿火 正貢一百八片","長壽玉圭","小芽 十二水 九宿火 正貢二百片","興國巖[釒誇]","中牙 十二水 十宿火 正貢二百七十[釒誇]","香口焙[釒誇]","中芽 十二水 十宿火 正貢五百釒誇","上品揀芽","小芽 十二水 十宿火 正貢一百"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"北苑別錄","section_title":"正文","is_available":true}],"plain_text":"# 北苑別錄\n北苑別錄（宋）趙汝礪 著\n序言\n建安之東三十里，有山曰鳳凰。其下直北苑，帝聯諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初為御焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶曆中，漕臺益重其事，品數日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。僕因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條為十餘類，日《北苑別錄》雲。\n御園\n九窠十二隴 麥窠壤園 龍游窠\n小苦竹 苦竹裡 雞藪窠 苦竹\n鼯鼠窠 教練隴 鳳凰山 苦竹園\n大小焊橫坑 猢遊隴 張坑\n帶園焙 東中歷 東際\n西際 官平 石碎窠 上下官坑\n虎膝 窠樓 隴蕉窠 新園\n大樓基 阮坑 曾坑 黃際\n馬鞍山 林園 和尚園 黃淡窠\n吳彥山 羅漢山 水桑窠 銅場\n師姑園 靈滋苑 馬園 高[餘田]\n大窠頭 小山\n右四十六所，廣袤三十餘里。自官平而上為內園，官坑而下為外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。如九窠十二隴、龍游窠、小苦竹、長坑、西際，又為禁園之先也。\n開 焙\n驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。\n採 茶\n採茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未[日希]，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，叢集夫於鳳凰山(山有打鼓亭)。監採官人給一牌，入山，至辰刻復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵採茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔(從舊說也)。故採夫欲其熟習，正為是是耳(採夫日役二百二十五人)。\n揀 茶\n茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏[艹帶]，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏[艹帶]，茶之[艹帶]頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏[艹帶]，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。\n蒸 芽\n茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當也。\n榨 茶\n茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數過(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復如前入榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。\n研 茶\n研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水乾茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴於強有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然。\n造 茶\n造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而為二焉。故茶堂有東局西局之名，茶釒誇有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之慾其勻，揉之慾其膩。然後入圈制[釒誇]，隨笪過黃。有方[釒誇]，有花[釒誇]，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶雲。\n過 黃\n茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯[火監]之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其[釒誇]之厚薄。[釒誇]之厚者，有十火，至於十五米。釒誇之薄者，七、八、九火至於十火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。\n綱 次\n細色第一綱\n尤焙貢新\n水芽 十二水 十宿火 正貢三十[釒誇] 創添二十[釒誇]\n細色第二綱\n龍焙試新\n水芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇] 創添五十[釒誇]\n細色第三綱\n龍團勝雪\n水芽 十六水 十二宿火 正貢三十[釒誇] 續添二十[釒誇] 創添六十[釒誇]\n白茶\n水芽 十六水 七宿火 琥貢三十[釒誇] 續添五十[釒誇] 創添八十[釒誇]\n御苑新芽\n小芽 十二水 八宿火 正貢一百片\n萬壽龍芽\n小芽 十二水 八宿火 正貢一百片\n上林第一\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n乙夜清供\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n承平雅玩\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n龍鳳英華\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n玉除清賞\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n啟沃承恩\n小芽 十二水 十宿火 正貢一百[釒誇]\n雪英\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n雲葉\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n蜀葵\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n金錢\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n玉華\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n寸金\n小芽 十二水 九宿火 正貢一百片\n細色第四綱\n尤團勝雪\n已見前 正貢十百五十[釒誇]\n無比壽芽\n小芽 十二水 十五宿火 正貢五十[釒誇] 創添五十[釒誇]\n萬春銀芽\n小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片\n宜年寶玉\n小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片\n玉清慶雲\n小芽 十二水 九宿火 正貢四十片 創添六十片\n無疆壽龍\n小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片\n玉葉長春\n小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片\n玉葉長春\n小芽 十二水 七宿火 正貢一百片\n瑞雲翔龍\n小芽 十二水 九宿火 正貢一百八片\n長壽玉圭\n小芽 十二水 九宿火 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