{"resource_id":15508,"title":"云林堂饮食制度集","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"雲林堂飲食制度集","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["雲林堂飲食制度集 元 倪瓚","醬油法：每黃子一官鬥，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。","煮麵：如午間要吃，清早用鹽水搜麵糰，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此團捺數四，真粉細末捍切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。","原蠶蛾雄不對者，曬乾一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。","蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。","煮蟹法：用生薑紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二隻。啖已再煮。搗橙齏醋供。","酒煮蟹法：用蟹洗淨，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。腳只用向上一段。螯擘開。蔥椒純酒入鹽少許，於砂錫器中重湯頓熟啖之。不用醋供。","煮餛飩：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。","黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。上籠蒸之，或蒸後如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。","冷淘面法：生薑去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內，鰕肉亦可。鰕不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。","新法蛤蜊：用蛤蜊洗淨，生劈開，留漿別器中。颳去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。","雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。","煮麩幹法：以吳中細麩新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮幹取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片薑片同麩略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌麵姜橘等再三揉拌，令味相入。曬乾入糖甏內封盛，如久後啖之時覺硬，便蒸之。","蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿於上，以極熱酒烹下啖之。不用椒鹽等。劈時先以大布針刺口易開。","青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，於汁內爨蝦肉後澄清，入筍片糟薑片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。","香螺先生：敲去殼取淨肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。","江鰩：生取肉，酒淨洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之。或細作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。","鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。","田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗淨，或批，用蔥椒酒淹少時。清雞元汁爨供。或生用鹽酒入蒔蘿浸三五日，清醋供。夏不可食。","爨肉羹：用膂肉先去筋膜，淨切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉於器中養浸，以肉汁提清，入糟薑片或山藥塊或筍塊同供，元汁。","腰肚雙脆：雞脆同前法。雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。皮餘如前法。","醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生薑，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。冷啖，不可留久。","燒蘿蔔法：用切作四方長小塊，置淨器中，以生薑絲花椒粒糝上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之。置地澆汁，令浸沒蘿蔔。","槽姜法：淨布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面封之。","煮藦茹：用水淨洗數四，至沙泥淨盡，然後雞肉汁內發之。","鄭公酒法：白麵三十斤，菉豆一斗爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須並瓣，碎搗，不用房甜瓜。爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，乾溼得中，用布包腳踏之令實。用二桑葉包裹麻皮，扎懸透風樑上。一月後取出，去桑葉刷曲淨，日曬夜露約一月，入土甏中密封。每面三十斤約麵餅七十個。釀法用米河水淘極淨，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水留澄清，水用每糯米一石留一斗作報飯。可遲三日。浸每米一斗用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆蓆稻草覆之。一宿後看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。待三次打扒後即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸內。再蓋打勻再蓋。約一月餘熟。每二石用灰八團，一半入醅作別袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。","灰法：桑灰粟灰生粟炭灰篩過，飲湯糰小盞大，又如炭團大，火煅通紅三四次為末用之。","煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，搗如泥。花椒為姜和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒於別器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。下稍住火片時，下醬水。餘如前法。","蟹鱉：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底幹荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。雞子幹為度。取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。","糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。","煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋內重湯頓一宿。臨供旋入糟薑片新橙橘絲。如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一隻可"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"雲林堂飲食制度集","section_title":"正文","is_available":true}],"plain_text":"# 雲林堂飲食制度集\n雲林堂飲食制度集 元 倪瓚\n醬油法：每黃子一官鬥，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。\n煮麵：如午間要吃，清早用鹽水搜麵糰，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此團捺數四，真粉細末捍切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。\n原蠶蛾雄不對者，曬乾一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。\n蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。\n煮蟹法：用生薑紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二隻。啖已再煮。搗橙齏醋供。\n酒煮蟹法：用蟹洗淨，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。腳只用向上一段。螯擘開。蔥椒純酒入鹽少許，於砂錫器中重湯頓熟啖之。不用醋供。\n煮餛飩：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。\n黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。上籠蒸之，或蒸後如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。\n冷淘面法：生薑去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內，鰕肉亦可。鰕不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。\n新法蛤蜊：用蛤蜊洗淨，生劈開，留漿別器中。颳去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。\n雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。\n煮麩幹法：以吳中細麩新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮幹取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片薑片同麩略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌麵姜橘等再三揉拌，令味相入。曬乾入糖甏內封盛，如久後啖之時覺硬，便蒸之。\n蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿於上，以極熱酒烹下啖之。不用椒鹽等。劈時先以大布針刺口易開。\n青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，於汁內爨蝦肉後澄清，入筍片糟薑片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。\n香螺先生：敲去殼取淨肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。\n江鰩：生取肉，酒淨洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之。或細作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。\n鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。\n田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗淨，或批，用蔥椒酒淹少時。清雞元汁爨供。或生用鹽酒入蒔蘿浸三五日，清醋供。夏不可食。\n爨肉羹：用膂肉先去筋膜，淨切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉於器中養浸，以肉汁提清，入糟薑片或山藥塊或筍塊同供，元汁。\n腰肚雙脆：雞脆同前法。雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。皮餘如前法。\n醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生薑，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。冷啖，不可留久。\n燒蘿蔔法：用切作四方長小塊，置淨器中，以生薑絲花椒粒糝上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之。置地澆汁，令浸沒蘿蔔。\n槽姜法：淨布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面封之。\n煮藦茹：用水淨洗數四，至沙泥淨盡，然後雞肉汁內發之。\n鄭公酒法：白麵三十斤，菉豆一斗爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須並瓣，碎搗，不用房甜瓜。爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，乾溼得中，用布包腳踏之令實。用二桑葉包裹麻皮，扎懸透風樑上。一月後取出，去桑葉刷曲淨，日曬夜露約一月，入土甏中密封。每面三十斤約麵餅七十個。釀法用米河水淘極淨，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水留澄清，水用每糯米一石留一斗作報飯。可遲三日。浸每米一斗用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆蓆稻草覆之。一宿後看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。待三次打扒後即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸內。再蓋打勻再蓋。約一月餘熟。每二石用灰八團，一半入醅作別袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。\n灰法：桑灰粟灰生粟炭灰篩過，飲湯糰小盞大，又如炭團大，火煅通紅三四次為末用之。\n煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，搗如泥。花椒為姜和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒於別器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。下稍住火片時，下醬水。餘如前法。\n蟹鱉：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底幹荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。雞子幹為度。取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。\n糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。\n煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋內重湯頓一宿。臨供旋入糟薑片新橙橘絲。如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一隻可","is_preview":true,"preview_page_limit":10}