{"resource_id":15448,"title":"糖霜谱","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"糖霜譜","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["糖霜譜　宋　王灼","提要","《糖霜譜》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，號頤堂，遂寧人，紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題“原委第一”，敘唐大厯中鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標題。今以其文考之，第二篇言以蔗為糖始末。言“蔗漿”始見《楚詞》，而“蔗餳”始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結，似有運命，因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。葢宋時產糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最。灼生於遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始於蘇、黃。案古人謂“糟”為“糖”。《晉書何曽傳》所云“蟹之將糖，躁擾彌甚”是也。《說文》有“飴”字無“糖”字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓為“飴”，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所徵故實，始於元佑，非疎漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上，白色為下。而今日所尚，乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結，其結也以自然。今則制之甚易，其法亦不相同。是亦今古異宜，未可執後來追議前人也。","糖霜譜","原委第一","糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產甚微而碎，色淺味薄，才比遂之最下者。凢物以希有難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。先是，唐大厯間有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢，登傘山，結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直掛物於鞍，縱驢歸。一日驢犯山下黃氏者蔗苖，黃請償於鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？”試之果信。自是就傅其法，糖霜戶近山或望。傘山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像。眾始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊雲。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？","第二","自古食蔗者，始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其後為蔗餳。孫亮使黃門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石密。《廣志》雲：“蔗餳為石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成餳，謂之石蜜。”；《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國，“取熬糖法，即詔掦州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘□〈酉責〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，側板切”，疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物，如左太沖《三都賦》論□〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七說》、張衡《七辨》、曹植《七啟》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》，水陸動植之產捜羅殆盡，未有及此者。厯世詩人摸竒寫異，不可勝數，亦無一章一句。至本朝元佑間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“浯江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”元符間，黃魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於文字，實於二公然。則糖霜果非古也，吾意四郡所產亦起近世耳。","第三","傘山在小溪縣，涪江東二十里，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所謂荻蔗也）、曰紅蔗（《本草》所謂崑崙蔗也）。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺土，人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法擇取短者（芽生節間，短則節密而多芽），掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之（不倒則雨水入夾葉，久必壊）。凢蔗田十一月後深耕，杷摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五雨（餘？），傍立土壟。上元后二月初區種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不壓數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壟，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五榖，以休地力。田有餘者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰幹灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺□。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰□〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮屬長江縣）。並山一帶曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。","第四","糖霜戶器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗□〈金亷〉，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木義，束蔗三五挺，閣義上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，迴圈丈餘。曰榨鬥，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰□〈朿上束下〉杵，以築蔗入榨鬥。曰榨盤，以安鬥，類今酒槽底。曰榨床，以安盤床，上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裡漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（十分太稠則成沙腳，沙音□）"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"糖霜譜","section_title":"正文","is_available":true}],"plain_text":"# 糖霜譜\n糖霜譜　宋　王灼\n提要\n《糖霜譜》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，號頤堂，遂寧人，紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題“原委第一”，敘唐大厯中鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標題。今以其文考之，第二篇言以蔗為糖始末。言“蔗漿”始見《楚詞》，而“蔗餳”始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結，似有運命，因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。葢宋時產糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最。灼生於遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始於蘇、黃。案古人謂“糟”為“糖”。《晉書何曽傳》所云“蟹之將糖，躁擾彌甚”是也。《說文》有“飴”字無“糖”字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓為“飴”，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所徵故實，始於元佑，非疎漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上，白色為下。而今日所尚，乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結，其結也以自然。今則制之甚易，其法亦不相同。是亦今古異宜，未可執後來追議前人也。\n糖霜譜\n原委第一\n糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產甚微而碎，色淺味薄，才比遂之最下者。凢物以希有難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。先是，唐大厯間有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢，登傘山，結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直掛物於鞍，縱驢歸。一日驢犯山下黃氏者蔗苖，黃請償於鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？”試之果信。自是就傅其法，糖霜戶近山或望。傘山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像。眾始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊雲。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？\n第二\n自古食蔗者，始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其後為蔗餳。孫亮使黃門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石密。《廣志》雲：“蔗餳為石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成餳，謂之石蜜。”；《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國，“取熬糖法，即詔掦州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘□〈酉責〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，側板切”，疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物，如左太沖《三都賦》論□〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七說》、張衡《七辨》、曹植《七啟》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》，水陸動植之產捜羅殆盡，未有及此者。厯世詩人摸竒寫異，不可勝數，亦無一章一句。至本朝元佑間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“浯江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”元符間，黃魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於文字，實於二公然。則糖霜果非古也，吾意四郡所產亦起近世耳。\n第三\n傘山在小溪縣，涪江東二十里，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所謂荻蔗也）、曰紅蔗（《本草》所謂崑崙蔗也）。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺土，人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法擇取短者（芽生節間，短則節密而多芽），掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之（不倒則雨水入夾葉，久必壊）。凢蔗田十一月後深耕，杷摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五雨（餘？），傍立土壟。上元后二月初區種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不壓數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壟，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五榖，以休地力。田有餘者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰幹灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺□。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰□〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮屬長江縣）。並山一帶曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。\n第四\n糖霜戶器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗□〈金亷〉，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木義，束蔗三五挺，閣義上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，迴圈丈餘。曰榨鬥，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰□〈朿上束下〉杵，以築蔗入榨鬥。曰榨盤，以安鬥，類今酒槽底。曰榨床，以安盤床，上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裡漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（十分太稠則成沙腳，沙音□）","is_preview":true,"preview_page_limit":10}