{"resource_id":15065,"title":"易牙遗意","format":"md","encoding":"utf-8","chapters":[{"id":"chapter-1","title":"易牙遺意","sections":[{"id":"chapter-1-section-1","title":"正文","paragraphs":["易牙遺意"]},{"id":"chapter-1-section-2","title":"敘","paragraphs":["自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食士大夫亦有蟹蛤、自給者是時食經乃多至百餘、卷今天下號極靡三吳尤甚尋、常過從大小方圓之器儉者率半百而食經未有聞焉可怪也、豈古人約於品而詳於法今人、疏於法而侈於品與抑品逾繁、則法逾重不傳與及觀世所傳、禁中方醴海蔬果靡非飴也此石家沃釜物耳豈堪代鹽鼓耶、善謔者至謂醇酒蜜物可用訊、賊快哉獨韓氏方為豪家所珍、予效其書治之濃不瞞胃淡不、搞舌出以食客往往稱善因梓以公夫世之司刀俎者且為之、鮮嘲曰而謂予不知饕餮氏為、永戒乎夫能為不厭精不厭細、不得醬不食也者則口腹豈適、為尺寸之膚哉"]},{"id":"chapter-1-section-3","title":"易牙遺意上卷目錄","paragraphs":["醞造類 桃源酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、白曲、紅白酒藥、三黃糟、醋（三種法）、豆醬（二種法）、又醬油法","脯鮓類 千里脯（並詩）、搥脯 、火肉、臘肉（三種法）、風魚法、炙魚（二種法）、水鹹魚法、蟹生方、魚鮓、生燒豬羊肉法、大熝肉 、捉清汁法 、留宿汁法、用紅曲法、麤熝料方、細熝料方、熝鴨羹、又煮鴨法、帶凍姜醋魚、瓜虀法、水雞幹、醆蒸鵝（二種法）、筭條巴子、燥子蛤蜊 、爐焙雞、蒸鰣魚法、酥骨魚、川豬頭法、 釀肚子","蔬菜類 配鹽瓜法、糖蒸茄、蒜梅、 釀瓜 、蒜瓜、三煮瓜法、藏芥菜法、菉豆芽、糟茄、醬姜、三和菜、暴虀、芥辣、茄幹、醬梨"]},{"id":"chapter-1-section-4","title":"下卷目錄","paragraphs":["籠造類 大酵、小酵（二種法）、麤餡、水明角兒","爐造類 椒鹽餅（二種法）、酥餅、風消餅（二種法）、肉油餅、素油餅、燒餅面棗、雪花餅、芋餅、 韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、卷煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子","糕餌類 藏粢、鬆糕、五香糕、生糖糕、水團、裹糕、香頭、 夾沙團、粽子（二種法）","湯餅類　燥子肉面、餛飩、水滑面 、索粉","齋食類 造慄腐、麩鮓、煎麩、五辣醋","果實類 糖橘（二種法 、糖林檎（二種法）、糖脆梅、糖楊梅 、蜜梅、灌藕、甘豆糖、涼豆、鹽豆、麻糖、炒團、瑪瑙團、糖姜、荊芥糖、松花餅、糖煎冬瓜、燻楊梅、桃杏幹、蜜橙","諸湯類　青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、荔枝湯、橘湯、杏湯 、茴香湯、梅蘇湯、縮砂湯、木樨湯 、棗湯、瑞香湯、桂仙湯、紫雲湯","諸茶類 末茶（二種法）、臘茶（二種法）、香茶（三種法）、法制芽茶","食藥類　透頂香、朋砂丸、丁香煎丸、甘露丸 、荳蔻丸、橄欖丸 、法制荳蔻 、蓽澄茄丸、法制杏仁、法制橘紅 、醉鄉寶屑（二種法）、煎甘草膏子法","易牙遺意卷之（上）","吳郡韓奕公望編次 嘉禾梅墟周履靖校","醞造","桃源酒：白曲二十兩剉如棗核水一斗浸之待發糯米一斗淘極淨炊作爛飯攤冷以四時訊息氣候投於曲汁中攪如稠粥候發即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候發又投二斗米飯其酒即成矣如天氣稍暖熟後三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之後被齊民要術中採掇編錄皆失其妙此獨真本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸曲俟發經一日炊飯候冷即出甕中以曲麥和還入甕內每投皆如此其第三第五皆待酒發後經一日投之五投畢待發定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘗曲大匙白曲末一大分熟攪和盛葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人氣投之南方地暖即須至冷為佳也。","香雪酒：用糯米一石先取九鬥淘淋極清無渾腳為度以桶量米淮作數米與水對充水宜多一斗以補米腳浸於缸內後用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草蓋覆缸口二十餘日候浮先瀝飯殼次瀝起米控幹炊飯乘熱用原浸米水澄去水腳白曲作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱略出火氣打拌勻後蓋缸口一週時打頭扒打後不用蓋半周時打第二扒如天氣熱須再打出熱氣三扒打絕仍蓋缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清淨扒要打得熱氣透則不致敗耳。","碧香酒：糯米一斗淘淋清淨內將九升浸甕內一升炊飯拌白曲末四兩用篘埋所浸米內候飯浮撈起蒸九升米飯拌白曲末十六兩先將浮飯置甕底次以浸米飯置甕內以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重密封甕口春秋數日如天寒一月熟。","臘酒：用糯米二石水與酵共二百斤足秤白曲四十斤足秤酸飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煮時大眼籃二個輪置酒瓶在湯內與湯齊滾取出。","建昌紅酒：用好糯米一石淘淨傾缸內中留一窩內傾下水一石二斗另取糯米二斗煮飯攤冷作一團放窩內蓋訖待二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝乾浸米先將米五升淘淨鋪於甑底將溼米次第上去米熟略攤氣絕番在缸中蓋下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鑊待冷用白曲三斤槌細好酵母二碗飯多少如常酒放酵法不要厚了天道極冷暖處用草圍一宿明日早將飯分五處每處放小缸中用紅曲一升白曲半升取酵亦作五分每分和前曲飯同拌勻踏在缸內將餘在熟水盡放面上蓋定後二日打扒如面厚三五日打一遍打後面浮漲足再打一遍仍蓋下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造柞取澄清併入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多少二宿便可柞。","白曲：白麵一石糯米粉一斗水拌令乾溼得所篩子格過踏成餅紙裹掛當風處五十日取下日曬夜露每造酒米一斗宜用曲十兩。","紅白酒藥：用草果五個青皮官桂砂仁良姜茱萸光烏各二斤陳皮黃檗香附蒼木乾薑野菊花杏仁各一斤薑黃薄苛各半斤每藥末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四兩如常法盦之上等料更加蓽撥丁香細辛三賴益智丁皮砂仁各四兩凡酒內止可用砂仁餘藥皆不可用其外桑椹松枝可和炊飯入缸內橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香紅曲入酒取其色地黃黃精入酒取其補益也。","三黃糟：三伏中糯米一斗醃作黃子一斗用酒藥做成白酒漿一斗炊作軟飯三件一處拌勻入甕泥箬密封日曬至秋冬用或和在醬內尤佳。","醋：用粳糯米不枸糙與白皆可以七升五合水浸三日炊飯白曲一斤半秤水二十五斤和勻入甕厚紙五層密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米醃成黃子者。","又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一換水七次炊飯入甕內候七日下水其飯一斗對水一斗下後每日打二次候熟濾去醋糟煎過入瓶內放炒糙米一撮尤妙。","又法：二斗米浸二日蒸飯和麩皮一斗醃成黃子曬乾再用米炊飯二斗乘熟和前黃子十分 捺實在缸內一斗米下二斗水缸上用蓋密封候其熟用茴香煎煮入瓶須正伏中造。","豆醬：用黃豆一石曬乾揀淨去土磨去殼沸"]}]}],"toc":[{"id":"chapter-1-section-1","chapter_title":"易牙遺意","section_title":"正文","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-2","chapter_title":"易牙遺意","section_title":"敘","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-3","chapter_title":"易牙遺意","section_title":"易牙遺意上卷目錄","is_available":true},{"id":"chapter-1-section-4","chapter_title":"易牙遺意","section_title":"下卷目錄","is_available":true}],"plain_text":"# 易牙遺意\n易牙遺意\n## 敘\n自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食士大夫亦有蟹蛤、自給者是時食經乃多至百餘、卷今天下號極靡三吳尤甚尋、常過從大小方圓之器儉者率半百而食經未有聞焉可怪也、豈古人約於品而詳於法今人、疏於法而侈於品與抑品逾繁、則法逾重不傳與及觀世所傳、禁中方醴海蔬果靡非飴也此石家沃釜物耳豈堪代鹽鼓耶、善謔者至謂醇酒蜜物可用訊、賊快哉獨韓氏方為豪家所珍、予效其書治之濃不瞞胃淡不、搞舌出以食客往往稱善因梓以公夫世之司刀俎者且為之、鮮嘲曰而謂予不知饕餮氏為、永戒乎夫能為不厭精不厭細、不得醬不食也者則口腹豈適、為尺寸之膚哉\n## 易牙遺意上卷目錄\n醞造類 桃源酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、白曲、紅白酒藥、三黃糟、醋（三種法）、豆醬（二種法）、又醬油法\n脯鮓類 千里脯（並詩）、搥脯 、火肉、臘肉（三種法）、風魚法、炙魚（二種法）、水鹹魚法、蟹生方、魚鮓、生燒豬羊肉法、大熝肉 、捉清汁法 、留宿汁法、用紅曲法、麤熝料方、細熝料方、熝鴨羹、又煮鴨法、帶凍姜醋魚、瓜虀法、水雞幹、醆蒸鵝（二種法）、筭條巴子、燥子蛤蜊 、爐焙雞、蒸鰣魚法、酥骨魚、川豬頭法、 釀肚子\n蔬菜類 配鹽瓜法、糖蒸茄、蒜梅、 釀瓜 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